logo
صنایع ماشین سازی دکتر قشلاق
صنایع ماشین سازی دکتر قشلاق

بررسی اصول نگهداری گوشت در سردخانه

نگهداری گوشت در سردخانه - صنایع ماشین سازی دکتر قشلاق

مصرف بالای انواع مواد غذایی و خوراکی ها مانند گوشت گاو، گوسفند، گوشت مرغ، ماهی، فرآورده های دریایی و … باعث شده تا نگهداری و ذخیره سازی آن اهمیت بالایی به خود اختصاص دهد. در این بین شرکت های متعددی در زمینه طراحی و تولید انواع تجهیزات برودتی و سردخانه ها وارد عرصه شده تا با ارائه محصولات ضروری نیاز صنعت مواد غذایی را رفع نمایند. همانگونه که میدانید انبار و نگهداری مواد غذایی در شرایط استاندارد باعث از افزایش ماندگاری و مهم تر از همه حفظ کیفیت می شود که به اتین منظور از شیوه انبار و ذخیره کردن مواد غذایی در سردخانه استفاده می کنند. نگهداری گوشت در سردخانه به همراه سایر مواد خوراکی دیگر این امکان را به وجود می آورد تا فرد نه به صورت اقلام مختلف را نه به صورت محدود بهلکه در حجم بالایی در اختیار داشته باشد و به هنگام نیاز به صورت تدریجی مورد استفاده قرار دهد.

توجه داشته باشید که گوشت قرمز بعد از خروج از کشتارگاه با توجه به درجه حرارت بالایی که دارد زمینه را برای فعالیت انواع میکروارگانیسم ها به وجود می آورد و همین امر باعث می‌شود تا این محصول بوی شدید و ناخوشایندی داشته باشد و چنانچه تمهیدات لازم به منظور نگهداری و کاهش دمای آن در نظر گرفتن شود گوشت مدت زمان کوتاهی فاسد میشود. البته این در حالی است که گوشت مرغ و ماهی نیز با توجه به حساسیت بالا تحت تاثیر هوای گرم به راحتی فاسد میشود.

در واقع با توجه به اهمیت این موضوع می بایست فرایند سردسازی گوشت با رعایت اصول و استانداردها صورت بگیرد تا به این ترتیب هیچ گونه آسیبی در ساختار آن ایجاد نشود.

بررسی سردخانه گوشت - صنایع ماشین سازی دکتر قشلاق

بررسی سردخانه گوشت 

همانگونه که توضیح داده شد نگهداری گوشت در سردخانه از اهمیت بالایی برخوردار است و به همین دلیل ما در ادامه این مطلب سردخانه گوشت را مورد نقد و بررسی قرار می دهیم. گوشت قرمز در حالت کلی به دو شکل منجمد و سرد قابل ذخیره سازی می باشد. در صورت استفاده از شیوه منجمد سازی می بایست عملیات سرد کردن گوشت با سرعت و در زمان صحیح صورت بگیرد. توجه داشته باشید که لاشه دام ها بعد از کشتار نسبتاً گرم بوده و به همین دلیل باید آنها به خصوص قسمت های استخوانی آنها بعد از اتمام  کشتار تحت تاثیر فرایند خنک سازی به دمای پایین تر از ۲۰ درجه سانتیگراد برسد.

دقت کنید که یخ زدگی و انجماد با سرعت کم می تواند بافت گوشت را تحت تاثیر قرار داد و باعث افت کیفیت آن شود؛ البته انجماد سریع می باید با در نظر گرفتن اصول و برخی نکات صورت بگیرد. 

در ۲۴ ساعت اولیه باید دمای گوشت تا حد تعیین شده‌ای کاهش داده شود تا به این ترتیب سفت شدگی و کوتاه شدن عضله در گوشت رخ ندهد. به همین منظور فرایند خنک سازی گوشت در طی دو مرحله انجام میشود؛ این دو مرحله عبارتند از سرد کردن مقدماتی و انبار نمودن در سالن های متعلق به سردخانه.

سرد کردن در وهله اول به مدت ۱۹ الی ۲۴ ساعت به طول می انجامد و بعد از اتمام این مرحله، لاشه ها به سردخانه با دمای صفر تا دو درجه انتقال پیدا میکند. با توجه به بررسی‌های صورت گرفته و در صورت پیروی از اصول باید دمای گوشت در مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت در بازه یک الی دو درجه بالای صفر باشد. علاوه بر موارد ذکر شده باید گوشت را قبل از انتقال دادن به سردخانه به خوبی با استفاده از آب سرد بشویید و حتماً سطح آن را خشک کنید. در نهایت برای نگهداری گوشت‌ در سردخانه باید لاشه ها را به صورت آویزان در سردخانه قرار دهید تا هوا به خوبی بین آن ها حرکت کند.

توجه داشته باشید که نگهداری گوشت در سردخانه در دمای پایین دارای محدودیت زمانی است و شما نمی توانید از این روش به صورت طولانی مدت استفاده کنید. در واقع در ساختار گوشت انواع باکتری های سرمادوست حضور دارند که بعد از مدتی خود را با شرایط وفق داده و بر روی گوشت رشد می کنند که در این حالت در نهایت محصول مورد نظر می شود . یکی از بهترین روش ها برای بالا بردن عمر گوشت در سردخانه افزایش غلظت دی اکسید کربن هر یک از اتاق ها است. گاز کربن دی اکسید با توجه به تاثیری که بر محیط دارد سرعت فعالیت و رشد باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها را تا حد قابل توجهی کاهش می دهد.

علاوه بر اهمیت سر ما باید به مواردی همچون رطوبت و گردش هوا در داخل سردخانه توجه شود. چنانچه رطوبت داخل سالن پایین باشد و همچنین سرعت جریان هوا بالاتر از حد استاندارد باشد وزن گوشت ها کاهش یافته و قسمتی از آنها دچار سوختگی می شود. به طور کلی در یک شرایط استاندارد گوشت مقداری از رطوبت سطحی خود را به محیط انتقال می دهد و در نتیجه وزن آن در حدود ۲ و نیم درصد کم می شود. این در حالی است که اگر سطح رطوبت محیط پایین باشد قسمتهای مختلف گوشت با پدیده سوختگی  مواجه شده و رنگ این قسمت ها قهوه ای میشود. سوختگی طعم و مزه گوشت را تحت تأثیر قرار داده و حتی باعث بروز مسمومیت های غذایی در مصرف کننده می شود. توجه داشته باشید که قسمت‌های سوخته شده در گوشت حالت برگشت پذیری ندارند و شما نمی توانید مجددا آن را به حالت اولیه بازگردانید.

نحوه فریز نمودن گوشت در سردخانه زیر صفر- دکتر قشلاق

نحوه فریز نمودن گوشت در سردخانه زیر صفر

چنانچه قصد دارید که گوشت مورد نظر را به مدت طولانی در حدود ۱۰ الی ۱۲ ماه نگهداری کنید می بایست فرایند فریز و منجمد کردن را بر روی آنها پیاده سازی کنید و گوشت را در سردخانه زیر صفر نگهداری کنید.

در این حالت فریز کردن گوشت با سرعت زیاد صورت می‌گیرد تا کریستال های یخی در بافت گوشت مورد نظر به وجود نیاید.

برای پیاده سازی این فرایند گوشت را در داخل دستگاه های سرما ساز قدرتمند با دمای منفی ۳۵ درجه سانتیگراد قرار داده و عبور می دهند تا بدین شکل گوشت با سرعت زیادی سرد شود. در نهایت گوشت به دست آمده را در اتاقک ها سردخانه با دمای حدوداً ۱۹ درجه سانتیگراد قرار می دهند.

دیدگاه‌ها (0)

*
*