مصرف لبنیات محلی بهتر است یا پاستوریزه؟

مقایسه لبنیات سنتی با پاستوریزه

طیف وسیع و گسترده ای از مواد غذایی مانند ماست، پنیر، خامه، کره و دوغ از شیر تولید می شوند که به این گروه از مواد غذایی لبنیات گفته می شود.

در زمان های قدیم لبنیات مورد استفاده مردم فقط سنتی یا محلی بوده و مردم خودشان لبنیات مورد نیازشان را درست می کردند. با پیشرفت تکنولوژی و طراحی  ساخت تجهیزات جدید، فرآیند تولید لبنیات هم دستخوش تغییراتی شد و شاهد تولید و رونق استفاده از تجهیزات لبنیاتی مانند دستگاه کره گیر، دستگاه خامه گیر و … شدیم.

از طرفی هم  کارخانه های تولید محصولات لبنی به وجود آمدند و فرآیند پاستوریزه کردن محصولات لبنی به روش صنعتی  ایجاد شد.

بسیاری از مردم بر این باور هستند که محصولات لبنی پاستوریزه  به خاطر داشتن مواد نگهدارنده،مناسب مصرف نیستند. همچنین چندی پیش شایعه ای به وجود آمده بود که از پالم در محصولات لبنی پاستوریزه استفاده شده است.

پد سلولوزی دستگاه جوجه کشی

در حالی که گروه دیگری از مردم که طرفدار محصولات پاستوریزه هستند، ادعا می کنند که این محصولات کاملاً بهداشتی می باشند. میکروب های آن ها به خاطر پاستوریزه شدن، از بین رفته ولی ارزش غذایی شان حفظ شده است.

اکنون  یک سوال مهم، مصرف کدام گروه از لبنیات بهتر است، پاستوریزه یا محلی؟

در این متن از سایت دکتر قشلاق، ما به بررسی معایب و فواید محصولات لبنی سنتی و پاستوریزه پرداخته ایم. همراه ما باشید.

مشکلات جوشاندن شیر :

شیر و پنیر از مهمترین محصولات لبنی هستند. شیر به صورت خام میکروب های زیادی دارد و مصرف آن می تواند باعث انتقال بیماری های مختلف مانند سل به انسان شود. پس از خرید شیر به صورت سنتی از مغازه های لبنیاتی، مردم اقدام به جوشاندن آن می کنند.

با جوشاندن شیر میکروب های آن از بین می رود، اما همراه میکروب ها، بیشتر مواد مغذی و معدنی آن هم نابود می شوند.

به طور متوسط پس از ده دقیقه جوشاندن شیر، 40 درصد کلسیم آن ته نشین می شود، 30 درصد بافت پروتئین آن نابود و 50 تا 90 درصد ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین های گروه B شیر از بین می روند.

همچنین چربی شیر بیشتر می شود و خوش طعم تر به نظر می رسد. کارشناسان توصیه می کنند که افراد شیر خام مصرف نکنند.

در مورد سرشیر هم باید به این نکته اشاره کرد که این ماده لبنی به خاطر چربی بسیار بالای خود از منشاهای اصلی کلسترول می باشد.

سرشیر سنتی

این ماده لبنی در صورت نگهداری در بیرون از یخچال ، زود فاسد می شود. زیرا چربی موجود در این ماده غذایی مرکز رشد انواع باکتری ها می باشد. پس هنگم خرید سرشیر سنتی باید دقت کافی را به کار برد که فاسد نشده باشد.

ضروری است  تا سرشیر در دمای یخچال نگهداری شود. در مصرف این ماده غذایی نباید زیاده روی کرد و مصرف آن برای افراد میانسال به بعد توصیه نمی شود.

کارشناسان تغذیه توصیه می کنند که همه افراد باید در رژیم غذایی روزانه خود محصولات لبنی بگنجانند. شما می توانید با خواندن مقاله روزانه چقدر محصولات لبنی مصرف کنیم اطلاعات کافی از مصرف این مواد غذایی به دست بیاورید.

انتقادات از محصولات لبنی سنتی :

افرادی که مخالف خرید محصولات لبنی محلی هستند معمولا دلایل زیر را دارند.

نظارتی بر سلامتی شیر محلی وجود ندارد

کیفیت شیرهای تولید شده از خانه ای به خانه دیگر در روستاها، و از مغازه به مغازه دیگر در شهرها متفاوت است. این تفاوت کیفیت باعث می شود افراد به دنبال جای مطمئنی برای خرید محصولات لبنی بگردند و هر بار از یک مغازه متفاوت خرید کنند.

اما در محصولات پاستوریزه کیفیت همه محصولات یکسان و مشابه و بر اساس استاندارد های مختلف می باشد.

محصولات لبنی محلی به طور کامل پاستوریزه نمی شوند

پاستوریزه کردن به معنای  حرارت دادن به ماده غذایی مورد نظر تا پایین تر از نقطه جوش و سپس به سرعت سرد کردن است. در این روش بیشتر میکروب های ماده غذایی از بین رفته و مدت زمان ماندگاری محصولات پاستوریزه بیشتر می شود.

اما در روش سنتی پاستوریزاسیون کامل نیست.  مثلا با جوشاندن شیر به مدت میانگین 20 دقیقه بسیاری از خواص و مواد مغذی آن را از بین می روند.

نبود نظارت کافی

یکی از دلایلی که نظارت کافی روی محصولات لبنی سنتی وجود ندارد، این است که سازمان های نظارتی اکثراً مخالف کنترل و نظارت بر این واحد ها می باشند.

از زمان دقیق تولید محصولات محلی اطلاع دقیقی نداریم

روی پاکت یا ظرف محصولات لبنی سنتی تاریخ تولید و انقضا درج نشده است که این موضوع خودش می تواند نگران کننده باشد. مثلا شاید ندانیم شیری که خریداری می کنیم چند روز پیش تولید شده و آیا تاریخ انقضای آن گذشته یا نه.

نبود تجهیزات و امکانات آزمایشگاهی

در اکثر واحدهای تولیدی لبنیات سنتی آزمایشگاهی برای کنترل سلامتی و مقدار مواد مضر موجود  در شیر وجود ندارد.

اما در واحد های تولیدی صنعتی آزمایشگاه های مجهز وجود دارند که سلامتی محصولات لبنی را کنترل می کنند.

مزایای محصولات لبنی سنتی :

یکی از ویژگی های مثبت محصولات لبنی سنتی، نداشتن مواد نگهدارنده است. به محصولات لبنی سنتی مواد نگهدارنده اضافه نمی کنند و در نتیجه این محصولات سالم تر هستند.

همچنین شما حتی در خانه خود می توانید به مقدار دلخواه اقدام به تولید مواد لبنی مورد نیاز از طریق دستگاه های مختلف مانند دستگاه خامه گیر نمایید. دستگاه های  دیگری هم وجود دارند که به کمک آنها شما میتوانید در منزل محصول لبنی تهیه کنید. بعنوان مثال کره گیر خانگی 7 لیتری یکی از این موارد میباشد که از طریق آن میتوان کره حیوانی و دوغ تهیه کرد.

انتقادات از محصولات لبنی پاستوریزه :

یکی از عمده ترین انتقادات از محصولات لبنی پاستوریزه، افزوده شدن مواد نگهدارنده به این مواد غذایی می باشد. به عنوان مثال شیر محلی تا چند روزپس از تولید در صورت نگهداری در یخچال سالم می ماند . اما شیر پاستوریزه به دلیل داشتن مواد نگهدارنده، تا مدت زیادی خراب نمی شود.

یکی از دلایلی که مردم برای مدتی از خرید محصولات لبنی پاستوریزه خودداری کرده بودند، شایعه ی افزودن پالم به این محصولات بود که مورد انتقاد زیادی قرار گرفت.

پنیر سنتی :

چون پنیر را نمی توانیم بجوشانیم، برای از بین بردن میکروب های آن باید حداقل دو ماه پنیر مورد نظر را در آب نمک با غلظت تقریباً 13 درصد بگذاریم. اگر فروشنده کمتر از این مدت پنیر را در آب نمک نگه داشته باشد آن پنیر سالم نخواهد بود و ما قادر نیستیم مدت زمان نگهداشته شدن پنیر در آب نمک را تشخیص دهیم.

اما پنیرهای پاستوریزه بر اساس استاندارد های جهانی تولید می شوند.

نکته مهم

تصمیم خرید و مصرف لبنیات پاستوریزه یا سنتی بر عهده خود فرد بوده و فرد مورد نظر با توجه به تشخیص خود اقدام به خرید می کند. اما کارشناسان تغذیه توصیه می کنند که تا حد امکان از محصولات لبنی پاستوریزه استفاده کنید و اگر از مشتریان قدیمی محصولات لبنی سنتی هستید، سعی کنید از جاهای مطمئن خریداری نمایید.

سخن آخر

در این نوشته از سایت دکتر قشلاق، ما به بررسی تفاوت های محصولات لبنی پاستوریزه و سنتی و معایب و مزایای هر کدام پرداختیم. در صورت داشتن  سوالات یا نظرات  به بخش دیدگاه ها رفته و از آنجا سوال و نظرات خود را با ما در میان بگذارید.